コーヒー界のパイオニア「カフェ・バッハ」

2020.03.16

No.20-002 /2020年3月16日

― コーヒー豆の選別でサタケの光選別機を採用 ―

　「焙煎のレジェンド」と名高い田口護氏。豆それぞれの個性を引き出すように丁寧に焙煎した豆で淹れる1杯は、田口氏の人柄のように穏やかで丸く、すっと体にしみる。こだわりの1杯に辿り着くまでの田口氏の軌跡と今後の日本カフェ業界へ馳せる思いを取材した。

田口護代表取締役（左）と田口文子取締役

【コーヒーとの出会い】

　東京下町の景色に溶け込み、人々の憩いの場となっている「カフェ・バッハ」。自家焙煎珈琲屋として1968年の創業当初からこだわりの1杯を提供している有限会社田口珈琲（以下：カフェ・バッハ）の田口護代表取締役（81歳）は、1938年、北海道で産声を上げた。クラシック好きな青年へと成長したが、当時の日本は貧しく、レコード1枚買うのも大変な時代。田口氏は、音楽を聴くため足繁く喫茶店に通った。喫茶店での相棒は店で一番安いコーヒー。はじめは苦く感じたが、次第にその深いコクに魅了されていった。音楽に導かれるように喫茶店に通っていた田口氏だが、さまざまなバックグランドを持った常連客やマスターと接するうちに、心境の変化が現れた。「音楽以上にコーヒーや喫茶店に魅力を感じるようになった私は、日に日にマスターのような喫茶店を営みたいという思いが強くなりました」。無謀とも思える田口氏の夢は、一人の女性との運命的な出会いによって、現実へと大きく動き出したのである。

【南千住に店を構えたきっかけ】

カフェ・バッハの外観

　社会人として働いていたある日、兄の頼みで北海道に旅行に来ていたご夫婦の案内役を引き受けた。その道中、偶然にもご夫婦のご令嬢が南千住でカフェを営んでいることが判明。「彼女とは音楽などの共通点が多く、惹かれあうまでに時間はかかりませんでした」。白い歯をこぼしながら穏やかな口調で答えてくれた田口氏の隣には、優しく微笑む妻の田口文子取締役が寄り添う。2人は結婚を機に、もともと文子氏が店を構えていた南千住で、改めてカフェ・バッハとしてカフェを営むことを決めた。北海道出身の田口氏は、当初、日雇い労働者が多く集う「山谷」と呼ばれるこの地に対し警戒心を抱いていた。しかし、実際に労働者たちと接してみると気さくで温かい人が多く、好印象を持った。「妻はこの土地で店を構えることの意味や価値を私以上に持っている人でした。また私自身、この土地であればいろいろな人の役に立てるのではないかと思うようになりました」（田口氏）。家族連れから労働者まで、多くの人の憩いの場として、52年間在り続けている。

【カフェ・バッハが提唱する美味しいコーヒーの定義】

看板メニューのバッハブレンド

　カフェ・バッハは都心から少し距離があるが、遠方からのお客様も多く、常連客は開店前から店の軒先に列をなす。「カフェ・バッハが提供するサービスと最高の一杯」を求めて来店しているのだろう。カフェ・バッハが提唱する美味しいコーヒーの条件とは、①新鮮であること②煎りたてであること③正しく焙煎されていることである。しかし、この条件を導き出すまでの道のりは決して平坦なものではなかった。「美味しいコーヒーを追求する中で、えぐみや胸焼けをするような味を醸し出したり、同じ味を再現できなかったりと、いろいろな面で不都合が出てきました。当時は本やインターネットなどの参考文献もなく、規準となる物差しもなかったため、人に教えを乞うこともできず大変苦労しました」と田口氏。多くの時間とお金を費やし原因究明に奔走した結果、鮮度と欠点豆（虫食い豆や未成熟豆、発酵豆など）の混入が大きく影響していることが判明した。そこで、欠点豆を取り除いたところ、同じ銘柄で同じ産地の豆にもかかわらず、それまでとは全く異なるなめらかで香りがよく、喉越しが良いコーヒーが出来上がった。衝撃を受けて以来、欠点豆を手作業で取り除く「ハンドピック」を焙煎の前後2回、徹底して行った。トレー上に豆を並べ、欠点豆を一粒ずつ取り除くハンドピックは労力も手間もかかるが、40年以上欠かすことなく継続してきたことで、コーヒーの味が安定し、カフェ・バッハの美味しい規準が確立された。

ハンドピックの様子

【店の味を決定づける焙煎】

カフェ・バッハ専用の自家焙煎機

　コーヒーの味と香りを決定づける「焙煎」。店ごとに目指す味が異なるため差別化が図りやすく、コーヒーづくりの中で最も重要な作業といっても過言ではない。また、焙煎は奥が深く、豆一つ一つに個性があるため、その個性を生かした焙煎を追求しなければならない。「焙煎のレジェンド」と名高い田口氏も、「決めた味を正確に出す焙煎」に辿り着くまで意匠惨憺(さんたん)な日々を過ごし、多くの時間を費やした。「何度も繰り返し焙煎を行いカフェ・バッハの味を確立していくなかで、カフェ・バッハ専用の自家用焙煎機を開発しました。これにより、味の再現性が一気に高まりました」と語る。一方、焙煎の中でも一番難しいと言われる煎り止めは、豆の状態によってタイミングが異なるため、機械化するのではなく人の目で見極めなければならない。常に変化する豆を瞬時に見極めるためには長年の経験と観察力が必要不可欠である。この観察力の土台となるのが生豆をしっかり見て触れ、手で選別するハンドピックであると田口氏は言う。しかし、全工程の中で最も人手が必要なハンドピックは、販売量の増加に伴い作業量も増えるため、社員の負担となっていた。煎り止めに必要な観察力の土台になるとはいえ、機械化できる点は機械に任せてハンドピック量を軽減し、人件費削減にも努めたいと考えていた田口氏は、以前から付き合いがあったサタケ（本社：広島県東広島市西条西本町2-30、代表：佐竹利子）の光選別機の導入を決めた。

ピカ選αPLUS

【手作業と機械化の共存】

　「光選別機の購入において、正直サタケ以外は全く考えていなかった」。そう語る田口氏には、サタケに対する強い思い入れがあった。今から遡ること約30年前。カフェ・バッハは、1990年代にコーヒー関連機器の開発を行っていたサタケのデモ機を一時的に預かり試験を行っていたのである。約20年ぶりにサタケの光選別機で生豆の選別を行ったところ、欠点豆の選別精度が高く、見た目がスマートで音も静か。操作も簡単で焙煎機よりも場所を取らない点に魅力を感じ、2018年、形状選別機能を搭載した光選別機「ピカ選α(アルファ)PLUS(プラス)」を導入した。カフェ・バッハでは、生豆の状態と焙煎後の計2回選別を行っており、現在、ピカ選αPLUSは、仕入れ後の生豆の選別を担っている※。「焙煎後に欠点豆の見落としがないか再度手選別を行うため、ピカ選αPLUS導入後もハンドピックの作業がなくなったわけではないが、サタケの光選別機は生豆を仕分ける際に非常に重要な役割を担っています」と、総店長で工場長の山田康一氏（41歳）は言う。

山田康一総店長

　「ピカ選αPLUSがあるとないとでは大きく差が出てきます。今回、機械化したことはカフェ・バッハにとって、とてもメリットになりました」。昨今、働き方改革が謳われているが、一方で、労働時間の制限による技術指導時間の確保問題に直面していた。しかし、今回ピカ選αPLUSを導入したことで、手選別量が軽減。課題の一つであった時間の短縮が改善され、教育指導や焙煎実務への時間確保が実現したと山田氏は言う。

【カフェ・バッハが目指すカフェの未来】

店内の様子

　日本のカフェ文化を牽引するカフェ・バッハ。カフェの目指す形とは、「お客様に対して常に誠実に商品とサービスを提供し続けること。また、社会におけるカフェの存在意義を全うすることである」。日本のカフェ業界が盛り上がることも重要だという。そのためには、自分の知識や技術を伝え、これからのコーヒー業界を担っていく人たちの育成の場を設けたいと、トレーニングセンターを設立した。「指導するということは、自分の手の内を全て明かすため、捉え方によっては商売敵を作っていることにもなります。しかし、後に続く人たちが自分と同じ道を歩んでいては、お金も時間ももったいない。私自身、ヨーロッパで先人たちに惜しむことなく知識を教えてもらったように、自分の知識を次世代へ伝えることで、バトンを受け取った人たちが、まだ誰も成し遂げたことのないような新しいことにお金や時間を費やし挑戦することができる。そうすれば、日本のコーヒーはさらに進化し、カフェ市場も広がると確信している」（田口氏）。

田口護社長

　コーヒーの世界は奥が深く正解がない。携わる者は皆プライドをもってコーヒーと向き合っているため、多様化する近年のコーヒー事情に対してもそれぞれ捉え方は異なる。カフェの奥深さに魅了され52年間こだわりの1杯を追求し、提供し続けてきた田口氏は、「選択肢が広がることは良いことである」と、どこまでも懐が深い。最後に田口氏にとっての最高の1杯を尋ねた。「私にとって最高の一杯とは、妻が焼いてくれる焼きたてのパンと一緒に飲む煎りたてのコーヒーです。1日のスタートに妻と飲むその1杯が最高で、嬉しいです」。多くの人々を魅了し、訪れる人の心を温かく包み込んでくれるカフェ・バッハ。その原点には田口夫妻の大きな愛が注ぎ込まれている。

※...豆の種類によって選別後さらに手選別を行い焙煎を行う場合もある

以上